Dans le prt--manger, moins c'est bon, plus ca rapporte.
La nourriture va-t-elle devenir, comme l'eau, une pompe a fric pour communes endettes ? Des professionnels de la restauration collective eux-mmes l'affirment, et ce n'est pas rien : le marche est valu a plus de 10 milliards par an. De plus en plus de maires "privatisent" la confection des repas servis aux fonctionnaires locaux, coliers, pensionnaires des hpitaux, voire des prisons. Ce qui permet, affirment certains lus, de soulager les finances amaigries des municipalits. Les appels d'offres lancs par les communes en direction des pros du prt--manger Sodexho, Gnrale de restauration, Sogeres) se multiplient. Derniers en date, ceux d'Issy-les-Moulineaux, de Villeparisis (Seine-et-Marne) et du XXe arrondissement de Paris. Mais d'autres communes ont dj montr l'exemple. Peu avant les lections municipales de juin 1995, Marseille, Rouen, Nice ou Saint-Etienne avaient "privatis" les repas jusque l prpars par des employs municipaux. Et, depuis janvier, les coliers du XIIe arrondissement, les fonctionnaires de Lourdes, de Mandelieu, de la Rgion Ile-de-France, les malades des hpitaux de Lyon et de Levallois, etc, avalent des plats standardiss.
Une bonne affaire pour tout le monde ? Pas sr, comme le prouve un contrat sign fin 1993 par la Sogeres Rueil-Malmaison et que se repassent avec gourmandise les restaurateurs en gros. Un joli cas d'cole et un bon exemple suivre, selon les mmes.
"Le Canard" s'est procur les dtails comptables de cet allchant contrat. Primo, une disposition des plus lgales rapporte gros au restaurateur priv. La commune de Rueil lui verse une TVA de 19,6% pour prestation de services. Il s'agit en fait du personnel municipal mis, temps partiel, disposition de la Sogeres. Vu le nombre important (une centaine) d'employs ainsi "dtachs" le cadeau est coquet : plus de 100.000 F par mois, soit 18 millions pour quinze ans de concession !
Secundo, depuis la fin de 1993, les revenus de la Sogeres ont terriblement enfl grce une avalanche d'avenants - pas moins de neuf - annexs au contrat. Certains ont t rclams par la commune, mais tous ont enrichi son restaurateur. Tous ces supplments de prix - qui reprsentent dj 15% depuis la signature du contrat - ne se retrouvent pas dans la facture prsente aux usagers de la bouffe industrielle. C'est la commune qui allonge la diffrence, et les assujettis aux impts locaux qui rgalent.
"Ce contrat de Rueil est une rfrence, explique avec malice un pro de la cuisine la chane. Mais on peut faire plus pour gonfler encore son bnfice. Ainsi, quand le concessionnaire priv "vend" la commune un ensemble de menus diffrencis selon les ges ou les niveaux de revenus. Bien souvent, aprs quelques annes, les nuances disparaissent, comme par magie, au profit d'un rgime unique bien plus rentable."
On peut aussi jouer sur la qualit, d'autant plus facilement que le cahier des charges ne s'en proccupe gure gnralement. Remplacer la macreuse du boeuf bourguignon par des bas morceaux, par exemple. Pour le poisson, substituer la qualit SA (sans artes) la PA (pauvre en artes). Et, au lieu de lgumes frais, utiliser des pr-pluches, faibles en vitamines. Quant aux quantits spcifies par le cahier des charges, elles prtent souvent la triche. A taille gale, une escalope dcongele (encore charge d'eau) sera beaucoup moins nourrissante qu'un morceau frais. De quoi s'enflammer pour MacDo et les sandwichs de gare © Transnationale