LA TRACABILITE DES VIANDES

L'indication d'origine et la tra�abilit� de la viande qu'elle permet, est une pr�occupation d'actualit�. Aujourd'hui comme � l'avenir, la meilleure forme de d�claration consiste dans l'information en clair faite par le boucher : il connait la ferme et le paysan o� ont �t� �lev�s dans les r�gles les animaux dont il vous propose la viande. L'indication du pays de production, de l'utilisation �ventuelle d'antibiotiques pour les produits import�s, la d�claration d'origine pour les principales mati�res de base - tout cela ce sont diff�rentes formes, ou m�me des excroissances, d'un seul et m�me v�ux. On aimerait se faire une id�e de la provenance de l'aliment, jusqu'� ses origines. La banque de donn�es sur le trafic des animaux est un instrument qui permet d'am�liorer la tra�abilit�, de prouver sans interruption le parcours de l'animal depuis l'abattoir jusqu'� l'exploitation o� il est n�. Les marques d'oreille identifient l'aliment en pr�paration jusqu'au lieu d'abattage. Ensuite ce sont uniquement des mesures d'organisation, r�glement�es dans l'UE, qui permettent de mettre en �vidence le parcours de l'offre de viande. Des essais sont d�j� en cours avec des marques d'oreille �lectroniques. Ceci ne contrecarre pas le d�veloppement, aujourd'hui tr�s avanc�, de la banque de donn�es sur le trafic des animaux. Au contraire, l'id�e reste � nouveau identique, m�me si l'on enregistre les mouvements d'une prochaine g�n�ration d'animaux par puces microscopiques et radio. Mais la science va d�j� plus loin. On analyse le mat�riel h�r�ditaire du tissu d'un veau nouveau n� et l'enregistre de mani�re centralis�e comme une "empreinte g�n�tique". Il suffit alors de comparer un morceau de viande pris dans le comptoir du magasin avec la banque de donn�es g�n�tiques pour assurer l'identification incontestable de chaque animal. Et si l'�volution de tels syst�mes se fait encore une fois sous pression, cela indique � nouveau clairement: les informations sur l'origine vont encore gagner en importance � l'avenir aussi. Cette �volution favorise la boucherie-charcuterie artisanale, car elle dispose de la meilleure recette: information en clair sur la ferme et le paysan.