LA TRACABILITE DES VIANDES

L'indication d'origine et la traabilit de la viande qu'elle permet, est une proccupation d'actualit. Aujourd'hui comme l'avenir, la meilleure forme de dclaration consiste dans l'information en clair faite par le boucher : il connait la ferme et le paysan o ont t levs dans les rgles les animaux dont il vous propose la viande. L'indication du pays de production, de l'utilisation ventuelle d'antibiotiques pour les produits imports, la dclaration d'origine pour les principales matires de base - tout cela ce sont diffrentes formes, ou mme des excroissances, d'un seul et mme vux. On aimerait se faire une ide de la provenance de l'aliment, jusqu' ses origines. La banque de donnes sur le trafic des animaux est un instrument qui permet d'amliorer la traabilit, de prouver sans interruption le parcours de l'animal depuis l'abattoir jusqu' l'exploitation o il est n. Les marques d'oreille identifient l'aliment en prparation jusqu'au lieu d'abattage. Ensuite ce sont uniquement des mesures d'organisation, rglementes dans l'UE, qui permettent de mettre en vidence le parcours de l'offre de viande. Des essais sont dj en cours avec des marques d'oreille lectroniques. Ceci ne contrecarre pas le dveloppement, aujourd'hui trs avanc, de la banque de donnes sur le trafic des animaux. Au contraire, l'ide reste nouveau identique, mme si l'on enregistre les mouvements d'une prochaine gnration d'animaux par puces microscopiques et radio. Mais la science va dj plus loin. On analyse le matriel hrditaire du tissu d'un veau nouveau n et l'enregistre de manire centralise comme une "empreinte gntique". Il suffit alors de comparer un morceau de viande pris dans le comptoir du magasin avec la banque de donnes gntiques pour assurer l'identification incontestable de chaque animal. Et si l'volution de tels systmes se fait encore une fois sous pression, cela indique nouveau clairement: les informations sur l'origine vont encore gagner en importance l'avenir aussi. Cette volution favorise la boucherie-charcuterie artisanale, car elle dispose de la meilleure recette: information en clair sur la ferme et le paysan.