De la boulangerie d'hier...
Le boulanger assurait la fermentation par un morceau de pte prlev sur la ptrisse de la veille. Ne connaissant pas la rfrigration, il fallait de solides connaissances pour matriser un levain lorsqu'il faisait trop chaud ou, inversement, trop froid. Jusqu'au XVIIIe sicle, le boulanger travaillait la main. Il fallait ptrir la main, brasser, soulever une quantit importante de pte dans une atmosphre surchauffe et humide, avec la poussire due la farine et la cuisson au bois. Les conditions d'hygine taient loin de celles d'aujourd'hui. Le ptrin tait en bois, dessus tit pose une planche sur laquelle l'ouvrier faonnait ses pains. Les fermentations longues de 2 3 heures permettaient de laisser la pte dans le ptrin et d'en faonner un autre dessus. Ce tour de main ne s'obtient qu'aprs de longues annes d'exprience. Il faut dire qu' l'poque, les pains taient beaucoup plus gros que ceux d'aujourd'hui et avaient la forme d'une boule. Les ptes reposaient dans des bannetons, des paniers en osiers recouverts d'une toile de lin. Le four briques avait trs souvent une forme ronde et la porte tait troite pour viter une dperdition de chaleur. Le bois tait brl l'intrieur du four, l mme o l'on allait cuire le pain. Il fallait d'abord craser les braises puis donner un coup de balai de gents tremp dans l'eau pour attnuer la chaleur des briques. L'enfournement se faisait l'aide d'une pelle long manche car le four tait trs profond. Le boulanger connaissait bien son four et ses diffrences de tempratures et avait un bon coup d'oeil pour disposer ses ptons. Il fallait, entre les fournes, rchauffer le four, ressortir les braises. Ce n'est qu'au XIXme sicle que les ptrins mcaniques sont apparus. Les fours ne sont plus chauffs directement l'intrieur. Un progrs trs rapide effaait ainsi un sicle de labeur.
celle d'aujourd'hui
Si la boulangerie n'a volu que trs lentement pendant de nombreuses annes, il n'en est pas de mme depuis le dbut de ce sicle. Les recherches faites par Pasteur sur les levures nous amnent la fabrication industrielle de la levure de boulanger. L o il fallait ensemencer, fabriquer des levains difficiles matriser, il ne reste plus au boulanger qu' mietter un peu de levure frache dans sa farine et dans l'eau pour assurer la fermentation. Des progrs considrables sont apports par les techniques : fini le long et fastidieux ptrissage manuel. Cette volution se fera progressivement jusque vers les annes 1960-1970. Actuellement, pratiquement tous les fours fonctionnent l'lectricit ou au gaz avec un chauffage indirect. Le pesage se fait presque automatiquement et la mise en forme des ptons est assure par des machines. L'enfournement qui se faisait jusqu'alors la pelle se fait grce des tapis o la quantit de pain enfourns est importante. Depuis quelques annes, de nouveaux matriaux tels l'inox, pratiquement inusable et le polycarbonate, un plastique trs dur deviennent garants de l'hygine, atout indispensable d'un fournil moderne. Vers 1980, on a vu apparatre des fours rotatifs : les ptons sont dposs sur des chariots munis des filets mtalliques. L'apprt termin, il ne reste plus qu' enfourner tout le chariot dans le four o il va tourner durant toute la cuisson. Aujourd'hui, de grands changements se font grce au froid qui permet de contrler la fermentation en la ralentissant.